Il Nostro Olio

L'OLIO : CARATTERISTICHE E VARIETA'
L'olio ha delle sue caratteristiche specifiche dipendenti dalla varietà, dal luogo di provenienza dalle tipologie e dalle tecniche di coltivazione
Il processo di produzione dell'olio passa attrverso varie fasi:la raccolta,  la frangitura, la separazione e la maturazione.
LA RACCOLTA
La nostra raccolta viene fatta solo manualmente senza procedimenti meccanici e senza che mail il vaco ( frutto) venga mai a contatto con il terreno ed entro 24 ore viene portata al frantoio per le fasi successive
LA FRANGITURA:
in questa fase le olive vengono ridotte in una poltiglia chiamata mosto oleso costituito da olio, acqua, frammenti di polpa, buccia e nocciolo attraverso procedimenti meccanici
LA SEPARAZIONE:
In questa fase l'olio viene separato dal mosto. Questa operazione é effettuata attraverso la centrifugazione a bassa temperatura o piú o più lentamente con la decantazione.
LA MATURAZIONE:
l'olio richiede un breve periodo di maturazione che può variare da uno a sei mesi. In questo periodo l'olio sviluppa le sue caratteristiche organolettiche ( sapore, odore e colore ) e le mantiene per un massimo di 2 anni.
Le qualità di olio reperibili sul mercato sono:
olio extra vergine di oliva DOP: ottenuto dalla prima spremitura, con un grado di acidità inferiore allo 0,6%
olio extra vergine di oliva :ottenuto dalla prima spremitura, con un grado di acidità inferiore allo 0,8%
olio vergine di oliva: la sua acidità non deve superare il 2%
Nella valutazione dell'olio sono determinanti alcune caratteristiche dette del flavor (percezione)
Fruttato di oliva, piccante, amaro etc ed eventuali difetti che non devono essere presenti in quelli DOP come il nostro.
Colore e limpidezza. Deve essere di un colore caldo, che può variare a seconda del tipo di olive utilizzato da oro a verdognolo a paglierino.
Odore. Si deve avere un buon riscontro olfattivo, sia esso fruttato o più sottile.
Gusto. Un olio buono è fruttato e dolce con un leggero retrogusto di mandorle.
Gli altri parametri sono i numeri di perossidi e le analisi spettofotometriche nell' ultravioletto come previsto dalla normativa comunitaria vigente.
Fra gli olio extra vergine presenti sul mercato le varietà più diffuse nel centro Italia e in particolare nella zona della Sabina sono quelle derivate da olive leccino, carboncella e frantoio.
L'olio leccino è un olio delicato,con una consistenza semidensa e profumo fresco e intenso. Si abbina bene al pesce, le carni bianche e ai formaggi.
L'olio carboncella ha un sapore fruttato ed è di un colore verde intenso. In cucina viene accostato a piatti delicati, o a cibi crudi.
L'olio frantoio ha un sapore intenso ed è di colore giallo tendente al verde. È ottimo con carni alla brace e piatti dai sapori decisi.