Molitura

La molitura è quell'operazione che permette di ottenere le farine a partire dalle cariossidi dei cereali (grano, mais, orzo, avena, riso etc..) Anticamente la molitura dei cereali avveniva con le macine di pietra mosse dalle braccia dell'uomo o da animali, con lo sviluppo tecnologico questa operazione è stata fatta propria dall'industria molitoria, cioè dai mulini. In principio essi erano mossi dall'acqua o dal vento, ora la moderna industria molitoria utilizza l'energia elettrica. Le olive che giungono al frantoio devono essere innanzitutto pulite da foglie, terra e quant'altro possa danneggiare le caratteristiche organolettiche dell'olio e lo stesso impianto. Le drupe subiranno quindi uno o più passaggi in macchinari di aspirazione e vasche di lavaggio. Sempre a questo livello, per la produzione di oli particolarmente pregiati, si può effettuare una cernita a mano, allontanando le olive che non rispondono agli standard qualitativi. Subito dopo la pulitura delle olive, viene eseguita la molitura o frangitura, cioè il loro schiacciamento con mezzi meccanici. Le drupe vengono messe all'interno delle molazze (vasche metalliche speciali dotate di 2, 3 o 4 ruote molto pesanti, di granito, che girano su se stesse ed intorno ad un albero centrale, dal quale distanziano in misura diversa, determinando, così, lo schiacciamento dell'oliva). La frangitura ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la fuoriuscita di olio dai vacuoli e la frantumazione del nocciolo. Quest'ultimo aspetto è molto importante perché, essendo il nocciolo dotato di un guscio legnoso, quando va incontro a rottura produce schegge che favoriscono, a loro volta, la lesione delle strutture cellulari della polpa ed una maggior estrazione di olio. Nei frantoi più moderni le macine o molazze sono sostituite da frangitoi metallici a martelli, a cilindri o a dischi, che permettono di abbattere i tempi di produzione.