Tradizione e qualità da oltre 5 generazioni
Dall'oliveto di Colle Sollazio, Torri in Sabina
Scopri i Nostri ProdottiL'olio Dotti viene prodotto nel comune di Torri in Sabina. Da più di 5 generazioni, l'azienda coltiva l'ulivo in questa zona denominata "Colle Sollazio".
La collina ha infatti la fortuna di avere una pressoché continua esposizione a sud. Le olive coltivate sono di qualità Leccino, Frantoio e Carboncella.
L'olio ricavato è extra vergine, le analisi effettuate dall'università La Sapienza hanno infatti rilevato un grado di acidità dello 0,14% per l'anno 2010/2011 (livello massimo di acidità per olio extra vergine DOP 0,5%).
Il comune di Torri in Sabina si trova in provincia di Rieti. La propria storia geologica permette di comprendere appieno la fertilità del terreno e le sue peculiarità.
La storia ha inizio circa 5 milioni di anni fa quando il mare lambiva i monti Sabini ed il monte Soratte ed i monti Cornicolani erano praticamente delle isole. Ancora oggi si possono facilmente trovare residui fossili a testimonianza di quel periodo. Si hanno prove dell'esistenza di un habitat marino sviluppato, composto da miriadi di organismi, alghe e coralli.
Intorno a 500.000 anni fa iniziò una lenta trasformazione geografica dovuta ai due vulcani attivi nel Lazio: il vulcano Sabatino (Bracciano) ed il vulcano Laziale (Albano). Si depositarono sulla zona miliardi di detriti, ceneri e lava. Nel frattempo un periodo di glaciazione provocò il ritiro delle acque, facendo sorgere gli attuali monti Sabini.
Troviamo quindi una tipologia di terreno fertile, ricco di fossili e residui organici, creando quindi una miscela perfetta che insieme al clima mite, l'altitudine e l'esposizione lo rendono unico e perfetto per la coltivazione dell'olivo, soprattutto per la produzione di olio extravergine. Non a caso è una delle 10 zone DOP di tutta Italia.
Caratteristiche e Varietà
L'olio ha delle sue caratteristiche specifiche dipendenti dalla varietà, dal luogo di provenienza dalle tipologie e dalle tecniche di coltivazione.
Il processo di produzione dell'olio passa attraverso varie fasi: la raccolta, la frangitura, la separazione e la maturazione.
La nostra raccolta viene fatta solo manualmente senza procedimenti meccanici e senza che mai il vaco (frutto) venga mai a contatto con il terreno ed entro 24 ore viene portata al frantoio per le fasi successive.
In questa fase le olive vengono ridotte in una poltiglia chiamata mosto oleoso costituito da olio, acqua, frammenti di polpa, buccia e nocciolo attraverso procedimenti meccanici.
In questa fase l'olio viene separato dal mosto. Questa operazione è effettuata attraverso la centrifugazione a bassa temperatura o più lentamente con la decantazione.
L'olio richiede un breve periodo di maturazione che può variare da uno a sei mesi. In questo periodo l'olio sviluppa le sue caratteristiche organolettiche (sapore, odore e colore) e le mantiene per un massimo di 2 anni.
Ottenuto dalla prima spremitura, con un grado di acidità inferiore allo 0,6%
Ottenuto dalla prima spremitura, con un grado di acidità inferiore allo 0,8%
La sua acidità non deve superare il 2%
Nella valutazione dell'olio sono determinanti alcune caratteristiche dette del flavor (percezione): fruttato di oliva, piccante, amaro etc ed eventuali difetti che non devono essere presenti in quelli DOP come il nostro.
Deve essere di un colore caldo, che può variare a seconda del tipo di olive utilizzato da oro a verdognolo a paglierino.
Si deve avere un buon riscontro olfattivo, sia esso fruttato o più sottile.
Un olio buono è fruttato e dolce con un leggero retrogusto di mandorle.
Un olio delicato, con una consistenza semidensa e profumo fresco e intenso. Si abbina bene al pesce, le carni bianche e ai formaggi.
Ha un sapore fruttato ed è di un colore verde intenso. In cucina viene accostato a piatti delicati, o a cibi crudi.
Ha un sapore intenso ed è di colore giallo tendente al verde. È ottimo con carni alla brace e piatti dai sapori decisi.
Storia e Cenni Geografici
L'olio d'oliva ha origini antichissime. È ai giorni nostri un pilastro della dieta mediterranea.
La nascita della coltivazione dell'ulivo e la produzione olearia si può far risalire al V millennio a.C. Fra il 5000 e il 1400 a.C. l'olivo si è diffuso in Siria, Palestina e Creta e in Italia arriva verso il 500 a.C. con la seconda colonizzazione greca.
La coltura dell'ulivo è sviluppata soprattutto nella zona del Mediterraneo, dove il clima temperato, gli inverni piovosi e le estati asciutte rendono ideale il suo sviluppo. Tutto ciò fa sì che l'Italia sia il secondo produttore di olio a livello mondiale, e gli italiani i maggiori consumatori d'olio.
In Italia solo a 10 località di produzione olearia viene riconosciuto il marchio DOP, ossia denominazione di origine protetta. Oltre ad essere un riconoscimento importante un olio DOP passa attraverso una serie di controlli qualitativi, che ne garantiscono la genuinità, e la qualità extra non comparabile. Fra queste troviamo l'olio della Sabina.
Il territorio della Sabina si estende dai confini di Roma, alla sinistra delle rive del Tevere, fino ad oltrepassare i monti Sabini. La topografia collinare della zona, fa sì che l'agricoltura sia difficoltosa per altre colture, ma sia ideale la coltivazione dell'ulivo.
Le sue colline godono infatti di un'esposizione al sole quasi continua, e temperature senza forti sbalzi termici (tra -5° d'inverno e 30° d'estate).
Nascita della coltivazione dell'ulivo e della produzione olearia
L'olivo si diffonde in Siria, Palestina e Creta
L'olivo arriva in Italia con la seconda colonizzazione greca
Una delle 10 zone DOP d'Italia per l'olio extra vergine
Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare la caduta dei frutti che, dopo essere caduti su apposite reti vengono poi raccolti.
Una tecnica più moderna prevede l'utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami, ma con un maggiore danno per la pianta, e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
La raccolta a mano con appositi pettini e sacche a tracolla (metodo lungo ma con la possibilità di scegliere i frutti) su lunghe scale a pioli di legno, è ancora (2011) praticata in molte zone dell'Abruzzo, della Basilicata, della Calabria, del Molise, della Puglia, della Sicilia e dell'Umbria.
Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa, ma consente tuttavia di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.
Esistono metodi di raccolta integralmente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive ad ombrello. Modernamente in impianti di oliveto appositamente coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell'uva (vendemmiatrici).
Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L'ideale è che le olive siano raccolte in apposite "cassette aerate" in plastica, non in legno e sacchi e che queste cassette siano conservate lontano da fonti di calore e che le olive siano frante nel giro di 24-48 ore dalla raccolta.
Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di "alcoli alifatici" che produrrebbero nell'olio difetti quali "riscaldo" e, in casi estremi, "muffa".
Con pettini e sacche a tracolla. Metodo tradizionale che garantisce la massima qualità.
Con bastoni flessibili o abbacchiatori meccanici per far cadere le olive su reti.
Con macchine scuotitrici per oliveti superintensivi.
La molitura è quell'operazione che permette di ottenere le farine a partire dalle cariossidi dei cereali (grano, mais, orzo, avena, riso etc..)
Anticamente la molitura dei cereali avveniva con le macine di pietra mosse dalle braccia dell'uomo o da animali, con lo sviluppo tecnologico questa operazione è stata fatta propria dall'industria molitoria, cioè dai mulini. In principio essi erano mossi dall'acqua o dal vento, ora la moderna industria molitoria utilizza l'energia elettrica.
Le olive che giungono al frantoio devono essere innanzitutto pulite da foglie, terra e quant'altro possa danneggiare le caratteristiche organolettiche dell'olio e lo stesso impianto. Le drupe subiranno quindi uno o più passaggi in macchinari di aspirazione e vasche di lavaggio.
Sempre a questo livello, per la produzione di oli particolarmente pregiati, si può effettuare una cernita a mano, allontanando le olive che non rispondono agli standard qualitativi.
Subito dopo la pulitura delle olive, viene eseguita la molitura o frangitura, cioè il loro schiacciamento con mezzi meccanici. Le drupe vengono messe all'interno delle molazze (vasche metalliche speciali dotate di 2, 3 o 4 ruote molto pesanti, di granito, che girano su se stesse ed intorno ad un albero centrale, dal quale distanziano in misura diversa, determinando, così, lo schiacciamento dell'oliva).
La frangitura ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la fuoriuscita di olio dai vacuoli e la frantumazione del nocciolo. Quest'ultimo aspetto è molto importante perché, essendo il nocciolo dotato di un guscio legnoso, quando va incontro a rottura produce schegge che favoriscono, a loro volta, la lesione delle strutture cellulari della polpa ed una maggior estrazione di olio.
Nei frantoi più moderni le macine o molazze sono sostituite da frangitoi metallici a martelli, a cilindri o a dischi, che permettono di abbattere i tempi di produzione.
Rimozione di foglie, terra e impurità
Passaggio in vasche di lavaggio
Selezione manuale per oli pregiati
Schiacciamento con molazze o frangitoi
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Di Marzio Dotti
06.56.90.284
info@oliodotti.it
Torri in Sabina (RI)
Lazio, Italia